ГЛАВНАЯ

Хассп

Управление безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points)

HACCP 

H=Hazard
A=Analysis
C=Critical
C=Control
P=Point

ХАССП

АНАЛИЗ
ОПАСНОСТЕЙ
КРИТИЧЕСКИЕ
КОНТРОЛЬНЫЕ
ТОЧКИ

История современных стандартов безопасности пищевой продукции начинается в США в 1920-х годах, когда были разработаны единые стандарты на оборудование, используемое в молочной промышленности.

В этих стандартах была представлена система анализа рисков и критических контрольных точек (ССР), пока только для молочной промышленности.

1959 г. — по заказу NASA в рамках космической программы США исследователи компании Pillsbury разработали систему HACCP.

1993 г. в ЕЭС происходит принятие Директивы 93/43/ЕЭС «О гигиене пищевой продукции», предусматривающей с 1996 года обязательное применение систем контроля при производстве всех продуктов питания, основанных на принципах HACCP.

1997 г. Codex Alimentarius публикует документ — ALINORM 97/31A, в котором изложены принципы и основные этапы создания системы HACCP.

История создания системы ХАССП

 2001 г. – вышел Российский аналог НАССР — ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества.

Рисунок2

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие

требования» разработан на основе Европейской директивы по пищевой безопасности 1993 года,  обозначив признание ХАССП в России

 

 

 

 

 

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Объекты:

1) пищевая продукция;

2) связанные с требованиями к пищевой продукции

процессы производства (изготовления), хранения,

перевозки (транспортирования), реализации и

утилизации.

Не распространяется на:

Продукцию производимую для личного потребления.

 

 

 

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Рисунок3

Знак ЕАС – единый знак обращения продукции на рынке Таможенного союза, которым маркируется продукция,

соответствующая требованиям технических регламентов

Таможенного союза Утвержден Решением комиссии Таможенного

союза № 711 от 15 июля 2011 года.

 

ЕАС = Евразийское соответствие

(Eurasian conformity)

   

 

С 1 июля 2013 года вступил в силу ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукци.

Рисунок4

  •             Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации.
  •            При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

 

Безопасность пищевой продукции –

концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.

Обеспечение пищевой безопасности на предприятиях является основной задачей, предъявляемой к производителям как со стороны потребителей, так и со стороны государства.

Рисунок5 Рисунок6 Рисунок7

 

Что такое ХАССП(HACCP)?

НАССР — является разумной методикой, которая используется для контроля факторов, которые угрожают безопасности продуктов питания.

НАССР — разрабатывается каждой компанией самостоятельно в соответствии с особенностями ее производства, может гибко меняться и приспосабливаться.

Задача НАССР — исключить опасности или свести их проявление к минимальному уровню.

 

Минимальный перечень документов для разработки и внедрения системы менеджмента безопасности на основанной на принципах НАССР

Входной контроль

  • Процедура входного контроля.
  • Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря.
  • Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в т. ч. смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).

Программа производственного контроля

  • Программа производственного контроля, утвержденная руководством ю
  • График контроля санитарно-гигиенического состояния производства.
  • График микробиологического контроля.
  • График физико-химического контроля.
  • Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду.
  • Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.

Технологические процессы

  • Технологические инструкции по производству каждой группы продукции.
  • Рабочие инструкции для каждого рабочего места.

Медицинский осмотр персонала

  • Журнал Здоровья (отсутствие кишечных инфекций и гнойничковых заболеваний).
  • Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения.
  • Договор на медицинское обследование работников.
  • График проведения медицинских осмотров.

Прием посетителей

  • Процедура по приему посетителей в производственных помещениях.

Соблюдение правил личной гигиены

  • Правила личной и профессиональной гигиены.

Мойка и дезинфекция

  • План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений).
  • Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря.
  • График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений.
  • Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность).
  • Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов.
  • Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств.
  • Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.).
  • Договор на проведение работ по дезинфекции.

Кондиционирование, вентиляция, отопление

  • Договор на обслуживание системы вентиляции.
  • Схема вентиляции предприятия.
  • Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер.

Водоснабжение и канализация

  • Договор с аккредитованной лабораторией по контролю воды.
  • Наличие протоколов лабораторного контроля воды.
  • Схемы водоснабжения и канализации предприятия.

Техническое обслуживание оборудования

  • Наличие паспорта на каждую единицу оборудования.
  • График планово-предупредительного ремонта оборудования.
  • Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику.
  • Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.

Производственные, складские и вспомогательные помещения

  • Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений.
  • Схема расположения помещений предприятия  с расстановкой оборудования.

Метрологическое обеспечение

  • Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.).
  • Договор на проведение метрологического контроля.
  • График поверки контрольно-измерительного оборудования.
  • Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования.

Профессиональная подготовка и осведомленность

  • Должностные инструкции.
  • Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).

Дератизация и дезинсекция

  • Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции.
  • Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.).
  • Схема расположения ловушек для грызунов.
  • Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых.

Автотранспорт

  • Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта.
  • Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции).
  • Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта.

Управление отходами

  • Договор на вывоз мусора с территории предприятия.
  • График вывоза мусора.
  • Договор на утилизацию отходов производства.

Контроль качества готовой продукции

  • Процедура контроля качества готовой продукции.
  • Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ).

Лабораторный контроль (только для производственных лабораторий).

  • Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха.
  • Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.).
  • Процедура отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов.

Управление несоответствующей продукцией

  • Процедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей продукцией.
  • Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы лабораторных испытаний и др.).
  • Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования, прорыв канализации и др.).

Управление опасными факторами

  • Программа работы со стеклянными предметами и пластиком – при их использовании в производстве.
  • Программа работы с деревянными  предметами – при их использовании в производстве.

 

Важно!

Уважаемый Руководитель! Наша компания проводит предаудит по санитарному и техническому состоянию вашего производства, высококвалифицированные специалисты выявляют все отклонения от санитарных норм по которым должны работать предприятия пищевой промышленности и общепита на территории РФ. Вашему предприятию выдается чек — лист с нарушениями выявленными входе проведения аудита, которые могут повлечь за собой недопустимые риски производства. После определенного срока, отведенного на устранение критических несоответствий, проводится повторный аудит (бесплатный), входе которого Наши специалисты подготавливают Ваше предприятие на соответствие системы пищевой безопасности ХАССП.  Соблюдение санитарных норм и правил является основой для успешного внедрения системы пищевой безопасности.

Мы поможем Вам выявить и устранить риски которые могут помешать Вашей успешной работе в будущем. Для нас важно, что бы с нашей помощью Ваше предприятие стало еще более успешным и процветающим, методика ХАССП приводит Ваше предприятие на совершенно новый уровень возможностей и требует не только полную прослеживаемость в документации, но и соответствие санитарно – техническим требованиям!